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下篇·曲蘗

時間:2019-07-26來源:網友提供 作者:宋應星 點擊:
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  宋子曰:獄訟日繁,酒流生禍,其源則何辜!祀天追遠,沉吟《商傾》、《周雅》之間,若作酒醴之資曲蘗也,殆圣作而明述矣。惟是五谷菁華變幻,得水而凝,感風而化,供用岐黃者神其名,而堅固食羞者丹其色。君臣自古配合日新,眉壽介而宿痼怯,其功不可殫述。自非炎黃作祖、末流聰明,烏能竟其方術哉。
 
  ○酒母
 
  凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍,空造不成。古來曲造酒,蘗造醴,后世厭醴味薄,遂至失傳,則并蘗法亦亡。凡曲,麥、米、面隨方土造,南北不同,其義則一。凡麥曲,大、小麥皆可用。造者將麥連皮,井水淘凈,曬干,時宜盛暑天。磨碎,即以淘麥水和作塊,用楮葉包扎,懸風處,或用稻秸罨黃,經四十九日取用。
 
  造面曲用白面五斤、黃豆五升,以蓼汁煮爛,再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅,楮葉包懸與稻秸罨黃,法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅,生黃收用者,罨法與時日,亦無不同也。其入諸般君臣草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述。近代燕京,則以薏苡仁為君,入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君,入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。(別載《酒經》。)
 
  凡造酒母家,生黃未足,視候不勤,盥拭不潔,則疵藥數丸動輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞,而后不負釀者。凡燕、齊黃酒曲藥,多從淮郡造成,載于舟車北市。南方曲酒,釀出即成紅色者,用曲與淮郡所造相同,統名大曲。但淮郡市者打成磚片,而南方則用餅團。其曲一味,蓼身為氣脈,而米、麥為質料,但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代,猶之燒礬之必用舊礬滓云。
 
  ○神曲
 
  凡造神曲所以入藥,乃醫家別于酒母者。法起唐時,其曲不通釀用也。造者專用白面,每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅,麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。待生黃衣,即曬收之。其用他藥配合,則聽好醫者增入,苦無定方也。
 
  ○丹曲
 
  凡丹曲一種,法出近代。其義臭腐神奇,其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其質于炎暑之中,經歷旬日蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋奇藥也。
 
  凡造法用燦稻米,不拘早晚。舂杵極其精細,水浸一七日,其氣臭惡不可聞,則取入長流河水漂凈。(必用山河流水,大江者不可用。)漂后惡臭猶不可解,入甑蒸飯則轉成香氣,其香芬甚。凡蒸此米成飯,初一蒸半生即止,不及其熟。出離釜中,以冷水一沃,氣冷再蒸,則令極熟矣。熟后,數石共積一堆拌信。
 
  凡曲信必用絕佳紅酒糟為料,每糟一斗入馬蓼自然汁三升,明礬水和化。每曲飯一石入信二斤,乘飯熱時,數人捷手拌勻,初熱拌至冷。候視曲信入飯,久復微溫,則信至矣。凡飯拌信后,傾入籮內,過礬水一次,然后分散入篾盤,登架乘風。后此風力為政,水火無功。
 
  凡曲飯入盤,每盤約載五升。其屋室宜高大,防瓦上暑氣侵逼。室面宜向南,防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日之中,即坐臥盤架之下,眠不敢安,中宵數起。其初時雪白色,經一二日成至黑色。黑轉褐,褐轉赭,赭轉紅,紅極復轉微黃。目擊風中變幻,名曰生黃曲,則其價與入物之力皆倍于凡曲也。凡黑色轉褐,褐轉紅,皆過水一度。紅則不復入水。凡造此物,曲工盥手與洗凈盤簟,皆令極潔。一毫滓穢,則敗乃事也。
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